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天岸美食 | “四团老八样”之扣菜“老八样”的扣菜包含扣咸肉、扣蹄肉、扣蛋卷、扣鸡、扣三丝、扣三鲜和扣红烧鱼。烧“老八样”讲究刀工和卖相，如扣蹄肉要把上等肋条肉切成15厘米见方，再出白水烧熟，约七分熟后捞出，放在油锅里炸至金黄色皮起皱捞出，锅内放酱油、水、冰糖、黄酒、姜烧酥，最后蒸2个小时以上。好的师傅能把扣蹄肉烧到肥而不腻、酥而不烂。如扣三丝先把肉丝、火腿丝、茭白丝切的极细，摊在汤盅里，底部再放一只香菇，最后放在笼格里蒸，蒸熟后倒扣在大碗里。三丝色彩鲜艳，香菇乌黑油亮，煞是好看。“老八样”所选食材和提名普遍带有吉祥喜庆含义，红烧鱼寓意年年有余，扣三鲜寓意三阳开泰，它是上海先民海纳百川的产物，已成为上海本帮菜的一个分支。

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